बिस्कुट में मुख्य सामग्री के रूप में आटा, चीनी और वसा होता है। इसके अलावा, स्वाद, खमीर और बनावट के लिए विभिन्न छोटे अवयवों को जोड़ा जा सकता है।

गेहूं का आटा

लगभग सभी बिस्कुटों में गेहूँ का आटा सबसे बड़ी सामग्री है। यह गेहूँ के दानों से भूरी चोकर और थोड़ा पीला भ्रूण निकालकर और कण आकार को एक महीन पाउडर में कम करके बनाया जाता है। अनाज में 12% चोकर, 85.5% सफेद केंद्र और 2.5% छोटे रोगाणु होते हैं। आमतौर पर बिस्किट के आटे को 70-75% की उपज या निष्कर्षण के लिए पीसा जाता है। साबुत आटे में 100% निष्कर्षण होता है जबकि गेहूं के आटे में सामान्य रूप से लगभग 84% निष्कर्षण होता है। आटे में नमी भी 13-15% होती है।

गेहूं के आटे में कार्बोहाइड्रेट (जैसे स्टार्च), प्रोटीन और वसा के साथ-साथ कुछ फाइबर, राख और ट्रेस खनिज और विटामिन होते हैं। 

गेहूं लस

प्रोटीन का प्रतिशत आटा निर्धारित करता है'ताकत। आटा मिलाते समय, गेहूं के आटे के प्रोटीन मिलकर ग्लूटेन बनाते हैं। प्रोटीन के अणु लस की लंबी किस्में बनाते हैं, जिनमें ताकत और लोच होती है। उच्च लस वाले आटे (आमतौर पर प्रोटीन सामग्री 10-12%) से बना आटा, इसका लस एक लोचदार वेब बनाता है, जो आटे को पटाखे और सख्त आटा बिस्कुट के लिए एक पतली आटा शीट में बनाने की अनुमति देता है। लस जाल खमीर किण्वन द्वारा गठित हवा और गैस के बुलबुले को फँसा सकता है। आटा के किण्वन और लैमिनेटिंग का संयोजन बेकिंग के दौरान पटाखों की खुली, परतदार बनावट देता है। दूसरी ओर, जब लो-ग्लूटेन आटे से आटा बनाया जाता है, तो यह बहुत कमजोर ग्लूटेन वेब वाला आटा बनाता है। इसके अलावा, इन आटे में वसा की मात्रा अधिक होती है। वसा आटे के कणों को कोट करती है और यह प्रोटीन के जलयोजन और ग्लूटेन वेब के निर्माण को रोकता है। यह नरम बिस्कुट के लिए छोटा आटा, या नरम, कोमल कुकीज़ के लिए नरम, उच्च वसा वाला आटा बना सकता है।

स्टार्च

स्टार्च गेहूं के आटे का मुख्य घटक है। यह लगभग सभी कार्बोहाइड्रेट सामग्री का प्रतिनिधित्व करता है। स्टार्च पानी में अघुलनशील होता है, हालांकि, स्टार्च के दाने आटे में पानी को सोख लेते हैं और फूल जाते हैं। जब 60-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो सूजन अपरिवर्तनीय होती है और जिलेटिनीकरण शुरू हो जाता है। आम तौर पर, बेक्ड बिस्कुट में स्टार्च का केवल आंशिक जिलेटिनाइजेशन होता है। यह बिस्कुट की कठोरता, बनावट और रंग में योगदान देता है।

मक्के का आटा

मकई का आटा एक सफेद मुक्त बहने वाला पाउडर है कई प्रक्रियाओं के माध्यम से निकाला गया। जब बिस्कुट के उत्पादन में उपयोग किया जाता है, तो मकई के आटे का प्रोटीन ग्लूटेन नहीं बनाता है, जो बिस्कुट को और अधिक निविदा बना सकता है।

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