वर्टिकल आटा मिक्सर में तीन भाग, नियंत्रण कैबिनेट, पैडल और आटा टब stirring शामिल हैं। नियंत्रण कैबिनेट बटन स्पर्श नियंत्रण के साथ अपनाने, जो आटा टब और आंदोलन की गति के उदय और पतन को नियंत्रित करता है। दो stirring पैडल गुणवत्ता आटा मिश्रण के लिए दो वैकल्पिक गति के साथ डिजाइन किया गया है। हार्ड बिस्कुट आटा के लिए उच्च गति लगभग 25rpm.low मुलायम बिस्कुट आटा के बारे में 16rpm के लिए गति। रोलर्स से सुसज्जित आटा टब हार्ड आटा के लिए अधिक उपयुक्त है जिसे किण्वित और श्रमिकों को किण्वन में धक्का देने के लिए आसान है। आटा टब के तहत स्लॉट को अगले विनिर्माण प्रक्रिया (हार्ड आटा काटने की मशीन) में स्वचालित आटा डालने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

अच्छी गुणवत्ता आटा पाने के लिए हार्ड आटा आमतौर पर लंबवत आटा मिक्सर पर मिश्रित होता है। उच्च मिश्रण गति, 25 आरपीएम के साथ दो या तीन पैडल मशीनों का उपयोग किया जाता है। उच्च लेकिन सभ्य मिश्रण कार्रवाई स्पंज चरण में अनुचित कार्य इनपुट के बिना सामग्री को अच्छी तरह से शामिल करती है।
मिक्सिंग टब को खिलाने से पहले खमीर को पानी में फैलाना चाहिए। आटा को 30 ~ 35 ℃ के तापमान में मिलाया जाता है, जो खमीर की कार्रवाई के लिए इष्टतम तापमान है। स्पंज को तापमान पर 12 घंटे के लिए किण्वित किया जाता है बिस्कुट मास्टर पर निर्भर करता है। इस समय के दौरान पीएच मान लगभग 5.5 से 4.0 तक बदल जाएगा और आटा का तापमान बढ़ जाएगा।
आटा के किण्वन के बाद, आटा टब को मिश्रण कक्ष में वापस ले जाया जाता है। आटा के लिए अतिरिक्त अवयवों को सोडियम बाइकार्बोनेट समेत जोड़ा जाता है। सजातीय आटा बनाने तक सभ्य, धीमी गति मिश्रण की आवश्यकता होती है। अधिक मिश्रण वसंत को कम करेगा और एक कठिन, कठिन उत्पाद देगा। मिश्रण के बाद, आटा को किण्वन कक्ष में 4 घंटे तक वापस कर दिया जाता है। सोडा के अतिरिक्त, पीएच में एक बड़ा बदलाव होता है और आटा 7.0 से अधिक पीएच तक पहुंच जाएगा।